Jsou zdrojem sacharidů, bílkovin, vitamínů, minerálů a vlákniny. Pšenice, žito, oves, ječmen, kukuřice, rýže, jáhly nebo pohanka patří mezi obiloviny. Jsou součástí lidského jídelníčku po tisíce let. Najdeme je zejména v pečivu nebo také v těstovinách.

Bílá a celozrnná mouka

Celozrnná mouka se mele z celého zrna, to znamená, že obsahuje i obal zrna (otruby) a klíček, tj. části zrna, které obsahují vitamíny, minerální látky a vlákninu.

Bílá rafinovaná mouka se vyrábí namletím zrna zbaveného obalu a klíčku.

Rafinace, která odstraňuje otruby a klíček, se rozšířila až s rozvojem technologií (ve své dlouhé historii se obilná zrna konzumovala především v nerafinované podobě).

Celozrnné potraviny

Obsahují složité sacharidy (polysacharidy). Trávíme je pomaleji než rafinované obiloviny, proto nezvyšují hladinu cukru v krvi najednou (jako je tomu u jednoduchých cukrů z bílé mouky).

S celozrnnými potravinami je spojováno snížení rizika srdečních a cévních onemocnění, infarktu, vysokého tlaku, rakoviny tlustého střeva.

Celozrnný chléb nebo jiný pekařský výrobek musí obsahovat nejméně 80% celozrnné mouky. Ne každé tmavé pečivo je celozrnné (může být pouze obarveno). Někdy je mylně považováno za celozrnné i pečivo označené jako vícezrnné (z  více druhů mouky), které však může obsahovat až 95% bílé mouky.

Celozrnné pečivo a vyšší příjem vlákniny může mít podle dietologů negativní účinky u některých jedinců (např. starší lidé se zažívacími problémy).

Lepek

Je směs (neplnohodnotných) bílkovin obsažená v obilovinách. Celiakie (nesnášenlivost na lepek v podobě diagnostikovaného onemocnění, postižení tenkého střeva) se vyskytuje přibližně u jednoho procenta populace. Někteří výživoví poradci hovoří o citlivosti na lepek (jako vyšší míře imunologické reaktivity) u větší části populace. Citlivost na lepek spojují i s jinými příznaky (psychoneurologickými problémy, např. bolestmi hlavy, bolestmi svalů apod.). Bezlepková dieta spočívá ve vyřazení výrobků z pšenice, ječmene, žita a ovsa, ovšem někdy se u expertů na výživu setkáme s doporučením vyřazení všech obilovin, protože vesměs obsahují nějakou formu lepku.

Chléb

Původní chléb se připravoval z mouky, kvásku, vody a soli. Dnešní běžně prodávaný chléb se od  tradičního chleba  výrazně liší: Vyrábí se z průmyslově zpracovaných polotovarů a převážně z bílé rafinované mouky, na kynutí se používají kvasnice, může obsahovat celou řadu přidaných látek na kypření, zpevňování a lepší hnětení těsta, emulgátorů, konzervantů apod.

Významnou změnou prošly také odrůdy pšenice, vyšlechtěné pro maximální výnos a odolnost. Některé studie poukazují na vyšší obsah lepku u moderních odrůd v porovnání s odrůdami původními.  Renesanci v nabídce prožívá pečivo ze špaldy (této obilovině je přisuzována lepší stravitelnost, pozitivní vliv na imunitu i léčivé účinky).

K přípravě tradičního vlastního kvásku pekaři používají pouze mouku a vodu. Kvásková fermentace má příznivý vliv na kvalitu chleba, který má větší trvanlivost než kvasnicový chléb, také lepší stravitelnost a vstřebatelnost minerálů.

Žitný chléb je chléb, který obsahuje alespoň 90% žita. Pokud je chléb žitno-pšeničný, žito tvoří alespoň polovinu obsahu. Žitný chléb je považován za zdravější pečivo než chléb pšeničný, zpomaluje vstřebávání tuků a cukrů, prodlužuje pocit nasycenosti, působí pozitivně na peristaltiku střev, obsahuje méně lepku.

Pár tipů k pečivu

Jako u všech potravin, také u chleba a ostatního pečiva platí zásada, že bychom měli vnímat svoje tělo a vybírat s ohledem na svoje zdravotní potřeby.

Pečivo (jakékoli) a těstoviny by neměly tvořit hlavní část našeho jídelníčku.